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人們常合稱說“湯羹”,其實湯和羹是兩種不同的狀態。羹比湯稍為濃稠,例如瑤柱鴨絲羹, 海鮮魚肚羹等等,就要用馬蹄粉調較稀濃,而馬蹄粉比用栗粉更佳,因為馬蹄粉作勾芡,顏色晶瑩,放涼了也不會出現“生水”的現象。雲耳的作用是幫助通血管,降膽固醇。選用鵪鶉是增加湯的鮮味。